Ele poderia ser facilmente batizado como o “rei do paladar”, já que é quase que uma unanimidade entre os seres que habitam o planeta terra, afinal um doce sempre tem seu lugar. Presente até nos alimentos “salgados”, o açúcar – obtido da cana-de-açúcar em países como o Brasil e na Austrália, devido à sua maior capacidade de aclimatação e adaptação, já na Europa é extraído da beterraba açucareira. Segundo a União da Indústria de Cana de Açúcar (Unica), nos últimos cinco anos, o Brasil exportou 97,01 milhões de toneladas de açúcar para diferentes países e continentes, a exemplo da Ásia, África e América.
De acordo com artigo publicado pelo Conselho Regional de Química, assinado por Sandra Helena da Cruz, bacharel em química e docente do curso Ciências dos Alimentos da Universidade de São Paulo (USP) e pelo engenheiro (USP), Danilo Augusto Sarti, a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos em sua Resolução CNNPA nº 12 de 1978 define: açúcar é a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados.
O produto é designado “açúcar”, seguido da denominação correspondente às suas características, a exemplo do “açúcar cristal” e “açúcar mascavo”. Quimicamente os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em maior proporção no açúcar brasileiro é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose.
Processo de produção
A cana-de-açúcar após a maturação, com pelo menos 13% de sólidos solúveis (Brix), é colhida e transportada até a unidade produtora. O caldo da cana é obtido por um processo de extração utilizando um conjunto de rolos (moendas) ou por difusão utilizando difusores. Em torno de 20% do caldo de cana são sólidos solúveis em água; destes a maior parte são açúcares e perto de 2,5% são compostos orgânicos e inorgânicos (minerais). Em ambos os processos, o preparo prévio da cana, com desfibradores e picadores, aumenta a eficiência de extração. O resíduo produzido na etapa de extração é o bagaço, responsável pela geração de energia na queima em caldeiras.
O caldo da cana, por sua vez, é submetido a um processo de clarificação mais ou menos intenso, dependendo do produto a ser obtido. Este caldo clarificado é concentrado em evaporadores e cozedores, transformando-se em uma massa, a massa cozida. A turbinagem (ou centrifugação) da massa cozida separa os cristais de açúcar da parte líquida, denominada “mel”. O açúcar é, portanto, definido como o produto obtido da industrialização da cana, sendo constituído de cristais de sacarose.
Classificação
O açúcar é classificado dependendo das características como: cor, pol (teor de sacarose), sulfito, entre outras. A cor ICUMSA é dada pelo valor numérico da cor de uma solução açucarada, medida pelo método da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Entre os açúcares do tipo cristal, a cor ICUMSA é o que define a classificação. O sulfito representa o resíduo de enxofre, na forma de sulfito, encontrado no açúcar cristal branco com um limite permitido de 15mg por quilo de açúcar.
Tipos de açúcar
Açúcar bruto (VHP ou VVHP) – é obtido por clarificação do caldo de cana-de-açúcar, sem uso de enxofre, processado com cal. Apresenta-se na forma de grãos regulares com cor mais intensa (cor ICUMSA acima de 400), sendo adequado para processos que exijam sabores e texturas característicos. É muito utilizado na indústria alimentícia como matéria prima para confeitos, panificados e produção de cereais matinais.
Açúcar demerara – segundo a marca Terra do Grão, passa por um leve processo de refinamento com um pouco ou sem aditivos químicos, mantendo suas vitaminas e sais minerais. Ele tem grãos maiores com tons amarronzados e ligeiramente úmidos, seu sabor é mais caramelizado assemelhando-se ao melaço da cana. O açúcar demerara tem mais valor nutritivo que o açúcar branco tradicional, aproximando-se do valor nutritivo do açúcar mascavo. Possui vitaminas (B3, B5 e B6) e minerais, melhora o sistema imunológico, além de regular o metabolismo e o sono.
Açúcar mascavo – é proveniente da cana obtido por um processo mais simples. Como o caldo da cana não é submetido a tratamento de clarificação, este açúcar possui coloração entre o caramelo e o marrom.
Açúcar orgânico – é obtido seguindo parâmetros similares de produção, embora a matéria-prima e o processo devam seguir rígidos padrões de qualidade que levam em consideração a filosofia e os parâmetros técnicos da produção orgânica de alimentos. Isto abrange tanto o setor agrícola como o setor industrial, que deve possuir certificação adequada da Associação de Certificação Instituto Biodinâmico (IBD).
Açúcar cristal (branco) – é a denominação dada ao açúcar obtido por cristalização controlada do caldo de cana tratado. Para a sua obtenção é necessário um processo mais exigente de clarificação, utilizando sulfitação e caleagem, processado com enxofre e cal. São cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. É ideal para produção de bebidas carbonatadas, licores, sucos, sorvetes e doces em geral.
Açúcar refinado – pode ser obtido por um processo de refino do açúcar cristal dissolvido, através de cristalização controlada. Este processo resulta em dois tipos de açúcar: refinado granulado e refinado amorfo.
Açúcar refinado granulado – tem granulometria homogênea e coloração clara, e é indicado para processos que exijam transparência quando acabados. Devido à composição de 99,8% de sacarose, ele não interfere no sabor final dos produtos, sendo utilizado para produção de bebidas lácteas e achocolatados, doces, panificação, refrescos em pó, aditivos especiais para carnes e derivados e xaropes farmacêuticos.
O açúcar refinado amorfo – possui granulometria muito fina e irregular, com coloração clara, sendo ideal para processos que exijam rápida dissolução. Ele se homogeneiza com facilidade com outros produtos.
Redação Vida & Tal
Fonte: Conselho Regional de Química, União da Indústria de Cana de Açúcar (Unica) e Terra do Grão.
