O café descafeínado vem ganhando cada vez mais adeptos, tudo graças à possibilidade de saborear o gosto e o aroma do café sem perder o sono, ou sentir os indesejáveis efeitos pra lá de estimulantes da cafeína. Porém, um alerta que vale tanto para o tradicional como para a versão sem cafeína. De acordo com pesquisadores da Universidade Agrícola de Wageningen (Holanda), beber café não-filtrado aumenta a taxa de colesterol.
Segundo o boletim da Organização Holandesa para Pesquisas Científicas, os grãos de café contêm uma substância chamada cafestol, responsável pelo aumento do colesterol. Ao despejar a água quente diretamente no pó de café, o cafestol se desprende dele. Acontece o mesmo quando o café bem moído, a exemplo do café turco, é fervido várias vezes, ou quando se usa um filtro de metal, como acontece com a cafeteira de êmbulo, mais conhecida como francesa. Sem o filtro de papel, o cafestol acaba indo para a infusão.
Uma xícara de café não-filtrado, que talvez contenha 4 miligramas de cafestol, pode aumentar as taxas de colesterol em cerca de 1%. O expresso também possui cafestol, visto que é feito sem o filtro de papel. Porém, o efeito é menor se você tomar uma xicrinha. Menos expresso, menos cafestol. Talvez um ou dois miligramas por xícara.
Descafeinação
De acordo com Centro de Informação Científica sobre o Café (Cosic), os grãos de café verde são submetidos a processos de descafeinação em unidades industriais e para isso há quatro métodos, de acordo com a substância utilizada para extrair a cafeína: água; acetato de etila; CO2 supercrítico ou líquido; e cloreto de metileno.
A fase da extração da cafeína, sob controle rigoroso de condições do processo como temperatura, pressão e tempo, baseia-se nos mecanismos da fase de transferência física. Devido à diferença de concentração, a cafeína se transfere, por difusão, da estrutura celular para o solvente que circunda o grão até o ponto em que a concentração de cafeína é a mesma dentro e fora do grão.
O que realmente distingue os quatro métodos é a escolha da substância usada para a extração:
– Método hídrico: Quando o café verde é imerso em água, a cafeína que ele contém dissolve-se e é removida, mas com isso pode-se perder grande parte do caráter aromático do café. Para superar este problema, o líquido é saturado com os componentes hidrossolúveis do café. Em seguida, a cafeína é removida da solução pelo uso de carbono ativado ou outros adsorventes, que a retêm, e depois disso o extrato já sem a cafeína pode ser reciclado.
– Método do acetato de etila: O acetato de etila (AE) ocorre em diversos produtos naturais e contribui para o aroma característico de muitas frutas. Também é encontrado, em diversas concentrações, nos alimentos, entre os quais o café verde e o torrado. No processo de descafeinação, usa-se uma mistura de água e acetato de etila. No recipiente utilizado para a extração, faz-se o AE circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína. Deixa-se então escorrer do recipiente a mistura de água, acetato de etila e cafeína. Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%.
– Método do dióxido de carbono supercrítico e método do dióxido de carbono líquido: O CO2 é uma substância de grande pureza, que se encontra de imediato no ar que respiramos e nas borbulhas da água que tomamos. Em certas condições, ele permite uma extração seletiva de cafeína, deixando a maior parte dos demais componentes do grão inalterados. O uso do dióxido de carbono em seu estado supercrítico (entre seus estados líquido e gasoso) requer pressão muito alta – até 250 atmosferas. Produção em larga escala é necessária para que este método seja economicamente viável. Na extração de cafeína também se pode usar CO2 líquido, que requer pressões e temperaturas mais baixas, mas exige mais tempo para executar a extração.
– Método do cloreto de metileno (i. e. diclorometano-DCM): O DCM extrai a cafeína seletivamente e tem um ponto de fervura baixo. No recipiente utilizado, faz-se o diclorometano circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína. Deixa-se então escorrer do recipiente a mistura de DCM e cafeína. Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%. O processo atém-se a garantias de que os possíveis resíduos do solvente estão abaixo dos limites fixados pela legislação europeia.
Fonte: Centro de Informação Científica sobre o Café (COSIC)
